January 2010

山の料理　第１回【こんにゃく作り】



今回は、高千穂町の農家、興梠アイさん（６９歳）に『こんにゃく作り』について学びました。
こんにゃくは、こんにゃく芋を原料にしています。高千穂の農家の庭や土手を見ると、こんにゃく芋が、わさわさと生えていることがあります。大抵は、以前、植えたものが、勝手に繁殖したもののようです。昔は、どこの農家でもこんにゃく作りをしていたようですが、今では、その光景も珍しいものとなりました。



興梠家には、大きなカマドがあります。アイさんが嫁ぐ前年に、興梠家がアイさんのために新調したそうです。昭和３６年のことですが、未だに現役で働いています。本当にその大きさといったら、目を見張るものがあります。百人分の煮しめが炊ける特大の釜に、大、中、小の釜。七輪に湯鍋がつき、煙突が二本伸びています。このカマドが、こんにゃく作りに力を発揮します。





【こんにゃく作り】

① カマドに火を入れ、釜で水を沸騰させておきます。





② こんにゃく芋を洗います。（二年物の特大。1.47ｋｇ）





③ こんにゃく芋を適当な大きさに切り分けます。



④ 切り分けたこんにゃく芋を熱湯に入れ、数時間かけて茹で上げます。（アイさんちの通常のつくり方は、夜から朝にかけて、カマドの余熱を利用して茹で上げます。今日は、昼バージョン）





⑤ 水が蒸発してしまうので、時折、水を差します。



⑥ こんにゃく芋に箸がスッゥーと、通るようになったら、釜からあげます。





⑦ 熱いうちに、皮を剥きます。



⑧ 皮を剥いたものを包丁で、サイコロ状に細かく切り分けます。（つまみぐいしたら、口の中がピリピリします。要注意です）





⑨ サイコロ状に切った材料に水を加えミキサーにかけ、液状にします。

　

⑩ 液状にしたものをボールに移し、手で空気を入れるように練ります。
　



⑪ 途中に、炭酸ソーダを加えます。硬さを調節するために水も加えます。（こんにゃく芋１㎏に対して、炭酸ソーダ３０ｇ。炭酸ソーダのかわりに灰汁を使うこともあります）



⑫ 硬くなりすぎず、軟らかくなりすぎず、粘りがなくなるくらいまで、さらに練ります。「カチンカチンは、コクンコクンで美味しくない」勘と経験が頼りです。芋によっても、固まり方に違いがあります。



⑬ 程よい硬さになったら、まるめて団子状にします。



⑭ 団子状になったものを湯に入れます。入れたばかりのものは、形が壊れやすいので、湯が煮えたぎらないように気をつけます。



⑮ 重なって凹んだら、そのままの形で茹で上がってしまうので、あまり重ならないようにします。



⑯ 一時間ほど、茹でます。



⑰ 時折、まんべんなく湯に浸かるように天地をひっくり返します。



⑱ 調度良い頃合になったら、ざるにあげて冷やします。







⑲ 流水でも冷やします。



⑳ 完成です。今日は、アイさんお手製の山椒味噌で食べました。コンニャクの歯ごたえが、「トゥルン、トゥルン」しています。確かに、「コクン、コクン」ではないです。山椒味噌とよく合います。美味しくて、幸せです。ありがとうございました。




興梠夫妻。アイさん、尊教さん。
カマドは興梠家の宝物。



(レポート　藤木哲朗)